刀具開刃的研磨形式

研（yán）磨的形式及開刃的（de）角（jiǎo）度直接影響一把刀子的（de）表現。以下便就數種常見的形式及角度作一介紹（shào）:

凹磨

(Hollow Grind)

於刀麵兩側各挖除一個凹槽，因為其（qí）容易加工及設計，故市麵上許（xǔ）多工（gōng）廠（chǎng）刀（dāo）皆是此一種（zhǒng）研磨方式。最大的優點便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為（wéi）:越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食（shí）物時砍劈的動作，因刀身的縱切麵為非線（xiàn）性，故無法（fǎ）切的太深。凹磨的刀子皆不建議用於砍（kǎn）劈動作上，因其刀刃相對的較（jiào）脆弱。其最大的優點便是增加刀刃（rèn）的（de）切削能力，尤其是在（zài）刀麵不夠（gòu）寬闊時使（shǐ）用(德國Puma刀廠算出（chū）若刀背有3.5mm厚，那麽刀麵至（zhì）少要有20mm寬才能有相當的切（qiē）削砍劈能力。若不夠寬的（de）刀子便要以Hollow ground的方式來彌補。)。早期的剃頭刀便是用凹磨。

鑿刀片刃研磨（mó）

(Chisel Grind)

刀麵隻有一（yī）麵研磨。優點有四:1.易於加工:一麵研磨故隻需其它研磨方式的一半加工，且不需太（tài）過精密，因此省時、省工、省錢。2.易於研磨:除非（fēi）嚴重的損傷，否則（zé）隻（zhī）需研磨一麵即可，且研磨技術不必像其它研磨方式一（yī）般的高超。3.刀刃堅固:隻單邊開刃，故刀刃角度大（dà）(約30 - 45度)，刀身厚。4.節省材料:在早期錘打製刀時（shí）代，此種研磨方式不需像其它研（yán）磨方式（shì）一般要削去多餘的鋼材，可節省最多的鋼材耗費。台灣少數民族的刀子（zǐ）便是鑿刀磨法。

缺點有三:1.無法準確的切削:拿鑿刀磨（mó）法及其它雙邊研磨的刀子來切（qiē）蘋果時你便（biàn）會發現，雙麵研磨的刀子可以精準的將蘋果平分（fèn）切（qiē）成兩半，而鑿刀磨法的刀子則會隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無法穿刺的太深:鑿刀磨法在刀尖（jiān）上造成了太多的斜麵（miàn），使得其在穿刺上（shàng）形成了許多的阻礙點。舉例而言，你（nǐ）從未見過鑿刀研磨的匕首、短劍（jiàn）或穿孔（kǒng）錐吧!3.研磨麵錯誤:右手刀的研磨方式為(從刀背向下俯視)刀麵的左側為平坦，右側才研磨;左手刀剛好（hǎo）相反。然因東、西方傳統性刀麵展示上的不同及小刀用法習慣的差異，使得西方刀廠所（suǒ）做出之鑿刀研（yán）磨大多為左手刀(西方人習慣將刀尖向左的展示刀子，將左刀麵視為正麵;東方人則將刀尖向右展示刀（dāo）子，將右刀麵視為正麵)，在刀刃向外切削（xuē）必須將刀子切削的角度加大才能平順的（de）使用（yòng）。美國最近也發（fā）現了這個問題，雖然大多數的刀廠依舊堅持〔左手（shǒu）刀（dāo）〕，但如GT Knives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。Phill Hartsfield是使（shǐ）用鑿刀開刃之名家，而Emerson 的CQC-6則為美國第一把使（shǐ）用鑿刀開刃的折刀。

平麵磨法

(Flat Grind/V Grind)

為兼顧銳利及堅固（gù）的一（yī）種研磨方式。從刀背開始（shǐ）便一直平磨至刀鋒處，因（yīn）此具有一相當堅固的刀背（bèi）及刀脊。此種研磨方式相（xiàng）較於上述兩種而言（yán）為較難以（yǐ）研磨的形式（shì），因在研磨過（guò）程中許多鋼（gāng）材（cái）需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利（lì），適用於各式（shì）野外用刀，是非常優良的研磨（mó）方式。因從刀的縱切麵來看成一V型，故又稱為（wéi）V型磨法。

騎兵磨法

(Saber Grind)

與（yǔ）平麵磨法相似，都是刀麵兩側無凹槽（cáo）的設計。不同（tóng）在於平麵磨法（fǎ）是從刀背處便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是（shì）從一半開始研磨。亦具有相當（dāng）優異的切（qiē）削砍劈能力。早期騎兵刀便（biàn）是此一研磨形（xíng）式（shì），故稱為騎兵磨法（fǎ）。

圓弧（hú）磨法（fǎ）

(Convex Grind)

又稱為Moran Grind，因Bill Moran是將此一研磨方式發展（zhǎn）的最佳的（de）西方（fāng）刀匠大師。此種研磨方式不（bú）像上述的（de）四種磨法。別種（zhǒng）研磨法都（dōu）是在刀子兩側形成一斜麵或凹槽，而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成（chéng）一雙凸的圓弧(因（yīn）長的像（xiàng）文蛤，故日本又稱為蛤刃)。此種研磨方式就如便（biàn）如平麵磨（mó）法一般的堅固，凹磨一般的銳利。為非常難造的一種（zhǒng）研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-Belt Grinder，那（nà）麽刀刃鈍時便很難自己研磨。

重開刃方式

(Dural-Ground Edge)

在刀身上具有兩種不同的研磨（mó）方式或角度，最佳的代表便是美國式幾（jǐ）何刀尖(Americanized Tanto)，在前端為（wéi）平麵磨法以增（zēng）加其刀刃的強度以（yǐ）備穿刺用，後（hòu）麵則為凹磨方（fāng）式以提供優越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖處為開刃角度較（jiào）小的水滴形刀尖設計，後方則為（wéi）凹磨方式以提供必要的切削功能。或（huò）如（rú）Buck-Strider幾何刀（dāo）尖形式者，在前方刀尖幹脆不開刃以應付激烈的戳刺，後方則為騎兵磨法（fǎ）等（děng）等，這些都（dōu）是為了特殊的功能而將刀刃（rèn）做不同（tóng）角度（dù）或不同形式的研磨方式。若對自己開刃能力有（yǒu）信心者，亦可自己改變刀刃的開刃方式，這是一種非常量（liàng）身訂做的設計。

Rolled Edge

此種開刃方式已（yǐ）超過一千年以上，日本的武（wǔ）士刀(Katana)便是此一形式。刀刃的（de）表現（xiàn）性佳，因其為弧形沒有菱角，因此在砍劈（pī）時（shí）能以（yǐ）最少的力道造成最大的傷害。缺點為不易研磨（mó），不會研磨者容易將其磨成Cantled Edge。

Cantled Edge

最被廣泛使用（yòng）的刀刃研磨形式。在原始的刃麵上再研（yán）磨第二刃麵，此第二刃麵為真正的（de）刃麵。此種刃麵形式如（rú）此盛行是因其十分容易加工，不論（lùn）是用機器或手工。且容易決定（dìng）你所要（yào）的（de）開（kāi）刃角度。